Le fromage à raclette
La raclette trouve sa source en Suisse dans le canton de Valais. On raconte qu’au moyen âge un berger aurait laissé sa meule de fromage trop près du feu et qu’elle fondit ! Afin de ne pas perdre sa production, il se mit à la racler sur une belle tranche de pain. C’est ainsi que naquît « le fromage rôti ».
Mais c’est réellement en 1812 que l’on retrouve des écrits concernant cette tradition du Val D’Annivers, il est dit : « on commence le repas par le fromage rôti, on le finit de même… ». Au XIXème siècle, traversant les frontières, nous la retrouvons dans notre vallée et sera baptisée « raclette savoyarde ».
Grâce à l’invention en 1970 de l’appareil à raclette familiale, cette spécialité se démocratisera. Servie traditionnellement avec des pommes de terre vapeur, accompagnée de charcuterie et de légumes aux vinaigres (cornichons, oignons).
La gastronomie Savoyarde est un savoureux mélange entre charcuterie, fromage, et spiritueux (génépi).
Comment fabrique t’on le fromage à raclette ?
Le lait provient essentiellement de vaches de races locales,
Abondance, Montbelliarde ou Tarine.
Après la fonte des neiges à la fin du printemps,
les vaches vont paître dans les alpages elles produiront
ainsi un lait riche et abondant.
L’alimentation est 100% naturelle.
Une grande majorité de producteurs montent en alpage
et fabriquent sur place la premier phase de production
qui sera ensuite affiné en cave avec un maître affineur.
Le lait est donc collécté et mis immédiatement en cuve.
Il est ensuite chauffé à 27°c et ensemencé en ferments lactiques (la présure) afin de faire cailler le lait.
Le fromager procède à la découpe du caillé (le décaillage) en le tranchant en grain pendant une heure pour libérer le petit lait.
Les grains obtenus seront lavés et brassés à l’eau claire pour enlever le Lactosérum, responsable de l’acidité. Cette opération est nécessaire pour rendre la raclette fondante.
Vient ensuite le pré-pressage, le caillé est versé dans une toile et est pressé pendant 20 minutes. La pate obtenue est découpée et mis dans un moule.
Le fromager appose sur chaque meule la caséine qui comportera
les mentions « Raclette de Savoie » et
le n° de lot : gage de qualité
et d’origine.
Il faudra enfin placer les meules dans du saumure
(eau, sel et fleur d’affinage).
L’étape du salage permet la formation de la croûte.
Les maitres affineurs prennent le relais dans les caves
où ils placeront les meules sur de grandes planches
d’épicea (bois de la région).
Le travaille du maître affineur consiste à retourner
et brosser le fromage régulièrement avec de l’eau salée
trois fois par semaine.
La raclette de Savoie est un fromage exceptionnel,
avec des arômes typiques provenant de la richesse de son terroir,
de la qualité de ses paturages.
C’est pourquoi La Belle en Cuisse choisit et sélectionne ses
fromages avec soin, en privilégiant les petits producteurs locaux
qui travaillent avec passion et dans les règles de l’art, où
qualité, authenticité et savoir-faire traditionnel sont les
maîtres mots.
La raclette de La Belle en Cuisse
Nous avons sélectionné 4 variétés de fromages à raclette au lait cru
Le nature affiné, au lait de chèvre, aux poivre-vert ou fumé aux
bois de hêtre, un régal pour les papilles ainsi qu’un plateau
comportant 12 variétés de charcuterie.
Vous pourrez l’accompagner de pommes de terre en robe des
champs sans oublier les légumes aux vinaigres,
cornichons et oignons.
D’une manière générale, on choisira un vin blanc de Savoie,
Roussette, Apremont ou Chignin.
Mais on peut également se laisser tenter par un vin rouge en
évitant toutefois les tanins trop prononcés.
À consommer avec modération évidemment !
Fromage à raclette nature
À partir de 17,34 €
Fromage à raclette fumé
À partir de 17,34 €
Fromage à raclette à l'ail des "ours"
À partir de 17,34 €
Fromage de chèvre à racler
À partir de 23,94 €
C’est avec un plaisir immense que la Belle en Cuisse vous
fait partager sa passion pour sa gastronomie savoyarde.
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